Fermentation

Unter Fermentation versteht man in der Teekunde den Oxidationsprozess zur Herstellung von Schwarztee. Dabei werden die zuvor gebrochenen und gerollten Blätter in einem kühlen, feuchten Raum ausgebreitet. Der Sauerstoff verbindet sich mit den Zellsäften der Teeblätter, wodurch eine Reihe enzymatischer Reaktionen ausgelöst wird.

• Die ursprünglich grüne Blattfarbe wandelt sich in kupferrot bis dunkelbraun.
• Die Aromastoffe werden aufgeschlossen und entwickeln die charakteristische Würze des Schwarztees.
• Die Zellstrukturen verändern sich, wodurch Geschmack und Duft intensiver werden.

Der Begriff „Fermentation“ ist historisch gewachsen, fachlich jedoch eine Oxidation und keine mikrobielle Gärung.