Maillard‑Reaktionsprodukte
Maillard‑Reaktionsprodukte entstehen, wenn Aminosäuren und natürliche Zucker beim Erhitzen miteinander reagieren. Diese Reaktion bildet eine Vielzahl neuer Aromastoffe, die für warme, nussige, karamellige oder röstige Geschmacksnoten verantwortlich sind.
In der Teeverarbeitung spielen Maillard‑Reaktionen eine wichtige Rolle – besonders bei Verfahren, bei denen die Blätter direkt erhitzt werden. Dazu gehören:
- Pfannenröstung (typisch für chinesische Grüntees wie Longjing)
- Holzfeuer‑Erhitzung (klassische, traditionelle Methoden)
Durch diese Hitze entstehen jene weichen, warmen, leicht nussigen Aromen, die man in vielen chinesischen Grüntees findet. Sie verleihen dem Tee Tiefe, Rundheit und eine angenehme Wärme im Geschmack.
Charakteristik:
- Reaktion von Aminosäuren + Zucker
- entsteht durch Hitze
- bildet neue Aromastoffe
- sorgt für nussige, warme, röstige Noten
Bedeutung: Maillard‑Reaktionsprodukte sind ein Schlüssel zur Aromabildung – sie erklären, warum geröstete Tees so warm, rund und harmonisch schmecken.